น้ำพริกหนุ่มกับเชื้อโรค E.coli (เอสเชอริเชีย โคไล Escherichia coli)

น้ำพริก มีกินกันตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา น้ำพริกมีความหมายมาจากการปรุงด้วยการนำสมุนไพร พริก กระเทียม เครื่องเทศกลิ่นแรง มาโขลก บดรวมกันเพื่อใช้สำหรับจิ้มเครื่องเคียงต่างๆ การเรียกชื่อน้ำพริกแต่ละชนิดมักจะเรียกตามส่วนประกอบหลักที่นำมาทำซึ่งอาจเป็นเนื้อสัตว์ พืชผัก แมลง หรือผลิตผลจากพืชหรือสัตว์ก็ได้ เช่น น้ำพริกขิง น้ำพริกปลา น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกน้ำปู น้ำพริก น้ำผัก เป็นต้น

น้ำพริกหนุ่มกับเชื้อโรค E.coli

ประเภทของน้ำพริกที่นำมาตำน้ำพริก ก็มีทั้งพริกดิบหรือพริกหนุ่ม และพริกแห้ง ในวันนี้จะขอนำเสนอเรื่อง ” น้ำพริกหนุ่ม “ ที่หลายๆคนชอบรับประทาน พริกหนุ่มเป็นพริกชี้ฟ้าประเภทหนึ่ง ที่ยังไม่แก่ พริกชี้ฟ้ามีขนาดเล็กกว่าพริกหนุ่ม หมายถึงพริกที่มีรสเผ็ดอ่อนๆ อย่างคนหนุ่มสาวเชียงใหม่นั้น ผู้เฒ่า ผู้แก่เรียกว่า ละอ่อน คือเด็กๆ

พริกหนุ่ม คือ พริกรสเผ็ดอ่อน มิใช่พริกอ่อน นำมาโขลกผสมรวมกับหอมแดง กระเทียม กะปิ บางสูตรนิยมใส่น้ำปลาร้าลงไปด้วย เพื่อเพิ่มรสชาติให้ดีขึ้น น้ำพริกหนุ่มเป็นอาหารถูกปากใครหลายคน แต่เชื่อว่าต้องมีสักคนที่เคยกินแล้วมีอาการคลื่นไส้ ท้องเสีย ให้สันนิษฐานไว้ก่อนว่าร่างกายกำลังต่อสู้กับ เชื้ออี.โคไล ซึ่งเป็นเชื้อที่พบได้ทั่วไปในทางเดินอาหารของสัตว์และคน โดยมักปนเปื้อนไปกับอาหารที่ปรุงสุกแล้วใช้มือสัมผัส นอกจากนี้ ยังอาจปะปนไปกับภาชนะบรรจุ หรืออุปกรณ์ที่ไม่สะอาด หรือเก็บรักษาอย่างไม่ถูกสุขลักษณะ ที่นี้เรามาทำความรู้จักเจ้าเชื้อโรคตัวนี้กัน!

โรคอีโคไล E.coli (เอสเชอริเชีย โคไล Escherichia coli)

รศ.ดร.นพ.ภัทรชัย กีรติสิน ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล มหาวิทยาลัยมหิดล อธิบายว่า อีโคไล (E.coli) หรือ เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) เป็นเชื้อแบคทีเรียชนิดหนึ่ง ซึ่งโดยปกติคนเรามีเชื้ออีโคไลอาศัยในลำไส้อยู่แล้วทุกคนร่วมกับแบคทีเรียอื่นๆ อีกหลายชนิดแต่ส่วนใหญ่จะไม่ใช่อีโคไลที่ก่อโรคบางทีก็มีประโยชน์เหมือนกันเช่นช่วยย่อยอาหาร ส่วนอีโคไลที่ก่อโรคจะพบได้ทั่วไปตามสิ่งแวดล้อมและในสัตว์ แม้ว่าชื่อเดียวกันแต่เป็นคนละสายพันธุ์กัน คือเป็นอีโคไลสายพันธุ์ที่ก่อโรคในคนได้ ซึ่งเชื้อดังกล่าวสามารถก่อโรคได้หลายโรค รวมถึงโรคอุจจาระร่วง ปัจจุบันสายพันธุ์ที่ก่อโรคอุจจาระร่วงมีมากมายแต่ที่จัดกลุ่มกันไว้จะเป็น 5 กลุ่มใหญ่ๆ ที่มีลักษณะการดำเนินโรคและความรุนแรงที่แตกต่างกัน คือ

1. เอ็นเทอโรท็อกซิเจนิคอีโคไล หรือ อีเทค (Enterotoxigenic: ETEC)
ส่วนใหญ่ก่อให้เกิดโรคอุจจาระร่วงที่ถ่ายเหลวแบบเป็นน้ำ อาการมักไม่รุนแรงและส่วนใหญ่หายได้เอง พบก่อโรคได้บ่อยโดยเฉพาะพื้นที่เขตร้อนอย่างในบ้านเรา โดยเฉพาะในช่วงฤดูร้อน

2. เอ็นเทอโรพาโธเจนิคอีโคไล หรือ อีเปค (Enteropathogenic E. coli: EPEC)
มักก่อโรคในเด็กเล็ก และพบได้บ่อยในประเทศกำลังพัฒนา ผู้ป่วยมักมีถ่ายเหลวเป็นมูก ถ่ายไม่มาก แต่มีอาการเรื้อรังได้นานเป็นเดือนๆ ในเด็กที่เป็นนานๆ บางครั้งอาจเกิดภาวะขาดสารอาหารแทรกซ้อนได้

3. เอ็นเทอโรอินเวสีฟอีโคไล หรือ อีอิค (Enteroinvasive E. coli: EIEC)
เชื้อกลุ่มนี้จะก่อโรคได้รุนแรงขึ้นโดยเชื้อบุกรุกผนังลำไส้ทำให้เกิดแผล ผู้ป่วยมักปวดเกร็งท้องมาก และอาจถ่ายเป็นมูกปนเลือดออกมาได้ แต่พบก่อโรคได้ไม่บ่อย

4. เอ็นเทอโรแอ็กกรีเกทีฟอีโคไล หรือ อีเอค (Entero-aggregative E.coli: EAEC)
เชื้อกลุ่มนี้ก่อให้เกิดอาการที่หลากหลาย อาจถ่ายเป็นน้ำหรือเป็นมูก และอาจก่อให้เกิดท้องร่วงเรื้อรังได้ แต่ยังไม่ทราบกลไกก่อโรคที่แน่ชัดนัก

5. เอ็นเทอโรเฮโมราจิคอีโคไล หรือ อีเฮค (Enterohemorrhagic E.coli: EHEC)
เป็นเชื้อที่ก่อโรคได้รุนแรงมากที่สุด อาการของผู้ป่วยมีความหลากหลาย ตั้งแต่ท้องร่วงถ่ายเหลวเป็นน้ำธรรมดา บางรายอาจถ่ายเป็นมูก แต่อาจมีผู้ป่วยบางส่วนที่อาการรุนแรงมากได้ เนื่องจากเชื้อสามารถบุกรุกผนังลำไส้ ทำให้เกิดแผล รวมถึงเชื้อยังสามารถสร้างสารพิษ “ชิกา” (Shiga toxin) สารพิษนี้สามารถกระจายเข้าสู่กระแสเลือดได้ แม้ว่าตัวเชื้ออีโคไลจะไม่ได้เข้าไปในเลือดด้วย โดยเชื้อจะอยู่ในลำไส้และสร้างสารพิษเข้าสู่กระแสเลือด ซึ่งสารพิษจะไปออกฤทธิ์อยู่ที่ 2 ระบบใหญ่ๆ คือ

1. ในระบบเลือด โดยจะไปทำลายเม็ดเลือดแดง ทำให้เม็ดเลือดแดงแตก เป็นผลให้ผู้ป่วยเกิดภาวะซีดเฉียบพลัน รวมถึงทำลายเกล็ดเลือด ทำให้เกล็ดเลือดลดต่ำลงอย่างมาก เป็นผลให้ผู้ป่วยเกิดภาวะเลือดออกง่าย ผู้ป่วยจึงอาจเกิดจ้ำเลือดตามผิวหนังและมีเลือดออกที่อวัยวะต่างๆ ภายในได้
2. สารพิษจะไปออกฤทธิ์ทำลายไต หน้าที่การทำงานของไตเสียไป จึงทำให้เกิดไตวายเฉียบพลัน ภาวะทั้งสามนี้ (ซีดจากเม็ดเลือดแดงแตก เลือดออกจากเกล็ดเลือดต่ำ และไตวาย) เรียกรวมกันว่า กลุ่มอาการ “ฮีโมไลติค ยูเรมิค ซินโดรม” หรือ “เอชยูเอส” (Hemolytic uremic syndrome : HUS) ซึ่งถือเป็นภาวะที่รุนแรงมาก ทำให้ผู้ป่วยเสียชีวิตได้อย่างรวดเร็วมาก

” วิธีการป้องกันที่ดีที่สุดคือ ปรุงอาหารให้สุกทุกครั้งไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์หรือผัก ส่วนผลไม้ต้องล้างให้สะอาด “

“ปัจจุบันยังไม่มีวัคซีนที่จะป้องกันการติดเชื้อกลุ่มนี้ได้แต่ไม่อยากให้ประชาชนกังวลหรือตกใจ ควรป้องกันโรคด้วยการรักษาสุขอนามัยตามปกติ คือการกินอาหารที่ปรุงสุกในขณะที่ยังร้อน ดื่มน้ำที่สะอาดได้มาตรฐานและล้างผักผลไม้ให้สะอาด ซึ่งเป็นหลักพื้นฐานที่ควรทำในชีวิตประจำวัน เท่านี้ก็สามารถป้องกันการติดเชื้อแบคทีเรียทั้งอีโคไลและเชื้อทำในชีวิตประจำวัน เท่านี้ก็สามารถป้องกันการติดเชื้อแบคทีเรียทั้งอีโคไลและเชื้ออื่นๆ อีกหลายชนิดที่เป็นสาเหตุก่อโรคอุจจาระร่วงได้” รศ.ดร.นพ.ภัทรชัย กล่าว

ด้าน นพ.ปฐม สวรรค์ปัญญาเลิศ รองอธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์กระทรวงสาธารณสุข พร้อมด้วย น.ส.กรองแก้ว ศุภวัฒน์ นักวิทยาศาสตร์การแพทย์เชี่ยวชาญด้านบัคเตรีลำไส้ และน.ส.ศรีวรรณา หัทยานานนท์ นักวิทยาศาสตร์การแพทย์ชำนาญการ ได้ให้ข้อมูลในเรื่องนี้

โดยนพ.ปฐม อธิบายว่า อีโคไล (E.coli) เป็นเชื้อแบคทีเรียที่มีทั้งก่อโรคและไม่ก่อโรคโดยอีโคไลทำให้เกิดโรคในคนได้ ดังนี้

1. โรคติดเชื้อทางเดินปัสสาวะ ทำให้เกิดโรคกระเพาะปัสสาวะอักเสบ กรวยไตอักเสบ นิ่วในไตโดยการเกิดโรคมักมีสาเหตุมาจากเชื้ออีโคไลที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของผู้ป่วยเอง
2. โรคติดเชื้ออื่นๆ เช่น โลหิตติดเชื้อ ไส้ติ่งอักเสบ เยื่อบุช่องท้องอักเสบ เยื่อหุ้มสมองอักเสบ ฝีในตับ
3. โรคอุจจาระร่วง เชื้ออีโคไลเป็นแบคทีเรียประจำถิ่น พบมากในลำไส้คน สัตว์เลือดอุ่น มีเชื้ออีโคไลบางสายพันธุ์ทำให้เกิดอุจจาระร่วงได้ทั้งในคนและสัตว์

โดยเชื้ออาจปนเปื้อนในอาหาร น้ำดื่ม น้ำนม โดยเชื้ออีโคไลที่ก่อโรคอุจจาระร่วงแบ่งได้เป็น 5 กลุ่มตามกลไกการก่อโรค คือ เอ็นเทอโรท็อกซิเจนิคอีโคไล, เอ็นเทอโรพาโธเจนิคอีโคไล, เอ็นเทอโรอินเวสีฟอีโคไล, เอ็นเทอโรแอ็กกรีเกทีฟอีโคไล และเอ็นเทอโรเฮโมราจิคอีโคไล